Amuse Zeevonk met tonijntartaar, yuzu-gel en sesamkrokant

• 200 gram tonijn sashimi kwaliteit
• 1 theelepel sojasaus
• 1 theelepel sesamolie
• 2 theelepel limoensap
• 50 ml yuzusap
• 1 theelepel honing
• 1 gram agar agar
• 1 stuks avocado
• 1 naar smaak zout
• 2 eetlepel zonnebloemolie
• 0,5 theelepel chilivlokken
• 1 eetlepel zwarte sesamzaad
• 1 eetlepel suiker
• 1 theelepel water
• 5 stuks shiso blad

Bereidingswijze

1. 1
   Breng yuzusap en honing aan de kook. Voeg agar agar toe en laat 1 minuut doorkoken. Giet dun uit op een bord en laat opstijven. Blend daarna tot een gladde gel.
2. 2
   Verwarm suiker met water tot licht goudkleurig. Meng zwarte sesam erdoor en giet dun uit. Laat afkoelen en breek in kleine shards.
3. 3
   Verwarm zonnebloemolie licht en voeg chilivlokken toe. Laat 10 minuten trekken en zeef eventueel.
4. 4
   Blend avocado met limoensap en zout tot een gladde crème. Doe in een spuitzak.
5. 5
   Snijd tonijn zeer fijn met een scherp mes. Meng voorzichtig met sojasaus, sesamolie en limoensap.
6. 6
   Plaats een kleine quenelle tonijntartaar in het midden van een amuse-lepel. Spuit een kleine dot avocadocrème ernaast. Plaats enkele stipjes yuzu-gel. Druppel chili-olie subtiel rondom. Plaats een shard sesamkrokant voor hoogte. Werk af met fijn gesneden shiso en een paar sesamzaadjes.

Opmaak & presentatie