Miso-aubergine met spiegelei

• 1 stuks aubergine
• 1 stuks knoflookteen
• 1 bosje bosui
• 10 ml sesamolie
• 150 gram jasminrijst
• 25 gram witte miso
• 3 theelepel sesamzaad
• 2 stuks ei
• 1 stuks komkommer
• 40 gram geroosterde cashewnoten
• 500 ml groentebouillon
• 1 eetlepel honing
• 1 eetlepel roomboter
• 2,5 eetlepel zonnebloemolie
• 2 theelepel suiker
• sambal
• peper en zout

Bereidingswijze

1. 1
   Bereid de bouillon.
   Pers de knoflook of snijd fijn.
   Snijd de bosui in fijne ringen en bewaar het witte en het groene gedeelte apart van elkaar.
   Meng ondertussen in een kleine kom de miso (let op: zout! Gebruik naar smaak) met de honing en de suiker. Voeg eventueel sambal naar smaak toe.
2. 2
   Verhit een klontje roomboter en de sesamolie in een pan op middelhoog vuur. Bak de knoflook en het witte gedeelte van de bosui 2 - 3 minuten.
   Voeg de rijst en de bouillon toe. Breng aan de kook en kook, afgedekt, in 12 - 15 minuten gaar.
   Giet af indien nodig en bewaar afgedekt tot serveren.
3. 3
   Verwarm de oven voor op 200 graden.
   Snijd de aubergine in de lengte doormidden. Kerf daarna in elke helft een ruitpatroon in het vruchtvlees, maar snijd niet te diep door.
   Verhit een flinke scheut zonnebloemolie in een hapjespan op middelhoog vuur. Bak de aubergine 4 minuten met de snijkant naar boven.
   Draai om en bak nog 4 minuten, of tot de aubergine goudbruin kleurt.
4. 4
   Voeg de misosaus toe aan de aubergine en bak 1 minuut, of tot de saus indikt.
   Haal de aubergine goed door de saus en leg de auberginehelften op de schil in een ovenschaal.
   Schenk de saus uit de hapjespan over de aubergine en bestrooi met de helft van het sesamzaad.
   Dek de schaal af met aluminiumfolie en bak de aubergine 10 - 12 minuten in de oven.
5. 5
   Verhit een klein scheutje zonnebloemolie in dezelfde hapjespan op middelmatig vuur. Bak het ei en breng op smaak met peper en zout.
   Snijd ondertussen de komkommer in plakjes.
   Meng het overige sesamzaad door de rijst.
6. 6
   Verdeel de rijst over de borden. Leg de aubergine en het spiegelei erop.
   Garneer met het groene gedeelte van de bosui en de cashewstukjes.
   Verdeel de komkommerschijfjes ernaast.