Tarbot met gefermenteerde knolselderij, mossel beurre blanc en dennenolie

• 4 stuks tarbotfilet
• 2 eetlepel olijfolie
• 700 gram knolselderij
• 8 gram zout
• 200 ml water
• 100 ml kookroom
• 180 gram roomboter
• 300 gram mosselen
• 1 stuks sjalot
• 100 ml witte wijn
• 100 ml room
• 1 eetlepel citroensap
• 150 ml zonnebloemolie
• 4 stuks kippenhuid

Bereidingswijze

1. 1
   Fermenteer knolselderij 24 uur in 2% pekel.
   Meng knolselderij met zout en water.
   Vacumeer of sluit luchtdicht af.
   Laat 24 uur fermenteren in koelkast.
2. 2
   Leg huid tussen bakpapier.
   Bak 25 minuten op 170°C tussen twee bakplaten tot goudbruin.
   Laat afkoelen en breek in shards.
3. 3
   Kook knolselderij zacht.
   Blend met room en boter tot een fluweelzachte crème.
   Passeer door fijne zeef.
4. 4
   ruit sjalot kort.
   Voeg mosselen en wijn toe, laat openen.
   Zeef het kookvocht.
   
   Reduceer kookvocht met room tot 1/3.
   Monteer met koude boter tot een glanzende saus.
   Breng op smaak met citroensap en zout.
5. 5
   Verwarm olie tot 60°C.
   Blend met dennennaalden.
   Zeef voor helder groene olie.
6. 6
   Dep droog.
   Bak 3 minuten op de huid in olijfolie.
   Draai kort om (1 minuut).
   Laat 1 minuut rusten.
   
   Perfect glazig van binnen.
7. 7
   Dresseer volgens fine dining compositie.

Opmaak & presentatie