Sint-Jacobsschelp met knolselderijpuree, crispy bacon en appelgel

• 600 gram knolselderij
• 100 ml kookroom
• 60 gram roomboter
• 1 naar smaak zout
• 1 naar smaak witte peper
• 8 stuks Sint-Jacobsschelp
• 101 ml zonnebloemolie
• 120 gram bacon
• 100 ml appelsap
• 1 theelepel citroensap
• 1 gram agar agar
• 30 gram hazelnoten
• 1 bosje bieslook

Bereidingswijze

1. 1
   Verwarm zonnebloemolie tot 60 graden. Blend met bieslook tot felgroen. Zeef en laat afkoelen.
2. 2
   Rooster hazelnoten 8 minuten op 180 graden en hak grof.
3. 3
   Snijd knolselderij in blokjes en kook gaar in licht gezouten water. Giet af en laat droogstomen. Blend met kookroom en boter tot een zijdezachte puree. Breng op smaak met zout en witte peper en passeer door een fijne zeef.
4. 4
   Leg baconplakken tussen bakpapier en bak 15 minuten op 170 graden tot krokant. Laat afkoelen en breek in shards.
5. 5
   Breng appelsap en citroensap aan de kook. Voeg agar agar toe en laat 1 minuut doorkoken. Giet dun uit en laat opstijven en blend daarna tot gel.
6. 6
   Dep coquilles droog. Verhit zonnebloemolie in een hete pan en bak de coquilles 1,5 minuut per kant tot goudbruin. Voeg boter toe en arroseer kort en breng licht op smaak met zout.
7. 7
   Trek knolselderijpuree over het bord, plaats coquilles erop en werk af met appelgel, bacon shards, hazelnoot en bieslookolie.

Opmaak & presentatie