Steak tartaar met gerookte eidooiercrème en mosterdzaadkaviaar

• 600 gram ossenhaas
• 1 eetlepel kappertjes
• 1 eetlepel cornichons
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 2 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel Worcestersaus
• 1 naar smaak zout
• 1 naar smaak peper
• 2 stuks eidooier
• 1 theelepel citroensap
• 2 eetlepel zonnebloemolie
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder
• 1 stuks sjalot
• 2 eetlepel rode wijnazijn
• 2 eetlepel mosterdzaad
• 100 ml water
• 50 ml witte wijnazijn
• 2 eetlepel suiker
• 2 plakje(s) zuurdesembrood
• 1 naar smaak microkruiden

Bereidingswijze

1. 1
   Kook mosterdzaad 10 minuten in water. Giet af en voeg witte wijnazijn en suiker toe. Laat minimaal 30 minuten intrekken.
2. 2
   Snijd sjalot in dunne ringen. Meng met rode wijnazijn en suiker. Laat 20 minuten marineren.
3. 3
   Bestrijk brood dun met olijfolie en zout. Bak 10 minuten op 180 graden tot goudbruin en krokant. Laat volledig afkoelen.
4. 4
   Klop eidooiers met citroensap. Voeg langzaam zonnebloemolie toe tot een lichte emulsie ontstaat. Meng gerookt paprikapoeder en zout erdoor.
5. 5
   Snijd ossenhaas met een scherp mes zeer fijn. Meng voorzichtig met kappertjes, cornichons, Dijonmosterd, olijfolie, Worcestersaus, zout en peper.
6. 6
   Plaats een steekring in het midden van een wit bord. Vul met tartaar en druk licht aan. Verwijder ring voorzichtig. Spuit of lepel eidooiercrème bovenop. Verdeel mosterdzaad en ingelegde sjalot speels. Breek zuurdesemcrisp in een elegante shard en plaats verticaal. Werk af met microkruiden en enkele druppels olijfolie.

Opmaak & presentatie