Andijvie 2.0 met aardappelcrème, rookworstgel en mosterdjus

• 800 gram kruimige aardappelen
• 100 gram roomboter
• 120 ml melk
• 1 naar smaak zout
• 1 naar smaak nootmuskaat
• 200 gram andijvie
• 1 eetlepel olijfolie
• 150 gram spekblokjes
• 1 stuks rookworst
• 100 ml water
• 1 gram agar agar
• 200 ml runderbouillon
• 1 eetlepel grove mosterd

Bereidingswijze

1. 1
   Schil aardappelen en kook gaar in gezouten water. Giet af en laat droogstomen. Voeg boter en warme melk toe en blend tot een zeer gladde crème. Breng op smaak met zout en nootmuskaat.
2. 2
   Bak spekblokjes langzaam uit tot diep goudbruin en krokant en verkruimel fijn.
3. 3
   Snijd rookworst in stukken en blend met water tot glad. Breng aan de kook en voeg agar agar toe. Laat 1 minuut doorkoken. Giet uit en laat opstijven, blend daarna tot gel.
4. 4
   Reduceer runderbouillon tot de helft, voeg mosterd toe en monteer met koude boter.
5. 5
   Schroei een deel van de andijvie kort in olijfolie en houd een deel rauw.
6. 6
   Trek aardappelcrème over het bord, voeg rauwe en gebrande andijvie toe, spuit rookworstgel en werk af met mosterdjus en spekcrumble.

Opmaak & presentatie